Jazz Bar de Steve

香檳才是宴會之王！Seulement le champagne est le rois des fêtes !

2005-02-11T01:02:00.000+08:00

香檳才是宴會之王！

Seulement le champagne est le rois des fêtes !

在這個充滿年節歡樂氣氛的節慶時期裏，香檳絕對是世人公認的宴會之王[1]。每個正式宴會或非正式的轟趴都少不了香檳那細頸肥腰的迷人身影。當然，香檳並不單單只是一種會冒泡泡的法國葡萄酒而已，香檳的名字更是一項法國私自獨占的資產；這是經由法國法律保護的名稱上的壟斷－就算其他人做得再好喝，並且遵守著所有 A.O.C. 的相關規範，但只要不是在法國香檳區所生產的氣泡葡萄酒，都只能一律被歸貶為氣泡酒類 – vin mousseux - 而不能成為香檳。有意思的是位於瑞士 Vaud 州內一個古老小鎮的鎮名也叫做香檳，那裡年產約 28 萬瓶名叫 Champagne 的紅酒及白酒（提供參考一下，法國年產約2億9千萬瓶的香檳）；法國人為了爭奪香檳這個名稱的專用權[2]，兩造的香檳人還一路吵到位於盧森堡的歐洲法庭上，由法官來定奪這個歷史公案；在 1998 年雙方所達成的協議是瑞士方面必須在它的葡萄酒上放棄 Champagne 的名稱，於是從 2004 的 6 月開始，這個自羅馬時代就有的瑞士香檳酒只好被迫改名，改叫自由田野（Libre-Champ）。本來好端端的無氣泡瑞士香檳眼睜睜地就被法國香檳給硬生生地幹掉，在一夕之間轉眼成為歷史的灰燼，這個結果當然使得擁護瑞士香檳的支持者極為不滿，於是又向歐洲法庭提出異議。最終的判決似乎尚未出爐，不過值得大家拭目以待。

說到香檳，它儼然是法國人在各式公開慶祝或私人聚會上的一個 must，舉凡從畢業昇官到結婚生子、從生日祝壽到逢年過節，香檳是主人宴客或親友團聚的必備酒精飲料。因為香檳的口感多半屬於柔順溫馴的軟式調性，通常不會有過分剛烈嗆辣的個性，容易迎合大眾的中間口味，而且在品飲時欣賞著那細緻的金黃氣泡從杯底棉飄飄地浮出酒面，同時帶出香味，增添香檳視覺上與嗅覺上的趣味；加上香檳不一定要當做佐餐酒使用[3]，最適合用在慶祝的場合裏讓出席者邊聊邊喝。因為上述的這些特性，讓香檳逐漸成為最受歡迎的宴客必備酒[4]，也讓香檳成功地脫離了跟食物密切連結的傳統葡萄酒角色[5]，而朝向貴族式的時尚路線發展。或者也可以說，香檳其實已經晉身到與 Louis Vuitton 等高級精品並列的行伍中[6]，被納入屬於國際性行銷策略的市場品牌。或許這跟香檳的愛好者中有許多知名人物不無關係，例如英國前首相邱吉爾的最愛是 Pol Roger，James Bond 007 則是 Bollinger 的愛用者（怎麼都是英國人而不是法國人），還有電視節目的推波助瀾，像是在英國幽默影集 Absolutely Fabulous 中兩位退休女嬉皮 Edina 和 Patsy 天天與香檳為伍，以及 Sex and City 中常常伴隨著 Samantha 出現的香檳場景，讓大家直覺地將香檳與時尚流行界跟上流社交圈一筆劃上等號，也讓香檳成為少數能讓女性樂意接受的酒精飲料。更有人直言「喝了香檳的女人最性感」（因為酒精在氣泡的帶動下能讓女性的兩頰迅速地微微泛紅），讓香檳的銷售業績在近年來一片慘澹經營的法國葡萄酒業中一枝獨秀，絲毫不因歐元的飛漲影響而仍舊拉出長紅，這或許可以算是另一項的「法國式例外」（l'exception française）吧。

香檳因為產品本身的大眾化的與時尚化，所以它的喝法就變地很自由。紐約客有一陣子甚至流行用吸管喝小瓶裝的香檳，雖然這種喝法很讓法國人搖頭與不屑，但是香檳的第一大消費者卻正是紐約客，在不得罪衣食父母的考慮下，法國人也就不是那麼地計較了。我們知道，裝在杯身修長杯口微縮的香檳杯中（flûte）的香檳香氣比較容易集中，所以透明無色的乾淨香檳杯自是最佳的酒器選擇。然而卻不能使用無塵消毒過的香檳杯，因為經過實驗證明，杯中確實要帶有點灰塵，香檳在倒入時才會冒泡，而無塵處理過的杯子在裝香檳時是不會起泡的（大家儘管放心地喝啦，空氣中的自然灰塵不會有害的哩）。不過這點是否也適用於啤酒上就不得而知了。還有，香檳要冰冰地喝才能嚐地出箇中滋味，若是不幸地拿到一杯溫的香檳其實是很掃興的，根本無法嚐得香檳的美味。法國前總理巴拉杜（Edouard Balladur，總理任期為1993.5.29-1995.5.11）有次在參加聚會時因為當時手上拿的香檳不夠冰，索性地就在杯子裏加了冰塊，這一件事被公諸於世後立即成為苛刻的法國人的笑柄（因為葡萄酒在單飲時只適合冰鎮降溫，不適宜加入冰塊，至於西班牙的 Sangria 等用葡萄酒做基底的調酒則無所謂）。不過巴拉杜的做法卻也不是毫無道理，至少加了冰塊的香檳味道會比溫熱的香檳來的像樣些，現在有些酒評家有意無意地試著為他平反這件冤屈，也算是一種遲來的正義吧。

順帶一提，法國的香檳區除了生產香檳之外，其實在香檳境內 les Riceys 的地區也生產數量少但風評極高的粉紅酒（rosé），因為 Riceys 的曝光率不高所以鮮為人知，有緣嚐到 Riceys 的話可千萬要把握住難得的機會。喔對了，香檳不一定都是金黃色的，有些香檳公司也生產粉紅香檳（champagne rosé），例如 Don Pérignon 就有貼著粉紅色標籤的粉紅香檳，而且價格不蜚。至於味道是否跟價格成正比則就是個見仁見智的問題了。

[1] 要說它是宴會之后也無不可，只不過在法文中香檳這個名詞到目前為止仍舊沒有爭議地佔據著陽性的詞性。
[2] 法國方面的說法是，既然在法國境內也有十幾個叫做香檳的城鎮，它們都一概被禁止使用香檳當作它們所生產的葡萄酒名稱，為何只有瑞士的香檳能夠例外。
[3] 因為它的調性關係，通常用於開胃酒，或者是香檳中加入 crème de casis，就變成 Kir royale。
[4] 法國土司的作者 Harriet Welty Rochefort 在她書中也提到通常法國人家中必備的兩樣東西，一項是鵝肝醬，另一項就是香檳。
[5] 並不是說香檳就不適合佐餐。要佐餐的話，可以用 brut 搭配著海鮮，blanc de noirs 配肉類（blanc de noirs 是指用 pinot noir 釀製的香檳，因 pinot noir 是勃根地的紅葡萄酒專用葡萄品種，而在香檳區則用 pinot noir 釀出如同白酒一般同為金黃色的香檳，所以稱之為黑中白 blanc de noirs；另一種當然就是白中白 blanc de blancs，是指用 chardonnay 釀造的香檳），semi-sec 可以配甜點。
[6] 由現年55歲的法國男性首富 Bernard Arnault 領軍的 LVMH 精品集團，公司名字中的 M 即代表 Moët & Chandon 香檳。順便一提，根據 Forbes 的估計他在 2004 年的身價約 122 億美金。

「喝酒」或「品酒」，酒客最大啦！

2004-12-04T13:29:00.000+08:00

「喝酒」或「品酒」，酒客才是最大啦！

Va boire ou va déguster, c'est le buveur qui décide !

「喝酒」與「品酒」是兩種同屬經濟活動中專門針對酒類產品的消費行為。雖然喝酒和品酒在基本上都是花錢買酒喝的動作，但若以學術研究的角度來看，它們兩者彼此從初始的想法、進行的過程乃至於結果的獲得，其實是可以被定義成兩件決然不同的事；不過要是從一般人在生活中具體實踐的經驗來看，兩者之間共通的地方有很多，其間的差異也沒有真正大到像是有個不可被跨越的鴻溝的存在；更有意思的是，兩者在使用的過程上全然是可以交互並用的－在飲酒的「方法論」上絕沒有哪條規定說喝酒或是品酒時一定要從一而終、不能琵琶別抱、三心二意。換句話說，在美酒當前、引人垂涎時，最好的品嚐方法就是隨著吾人酒興之所至而決定，想大口暢快地呼嚕牛飲或是小口慢慢地細細飲酒，一切都該隨著客倌們當時的心情與氣氛來配合。飲酒這回事嘛，就該自然到像是我們在出門時會針對當時的天氣狀況來決定衣服一樣，天氣是怎樣我們就穿怎樣，總不該是氣象局的天氣預告或黃曆上的節氣更迭來決定我們當天該穿的衣服吧。

喝酒不需要思考，它是一種直覺性的動作。它要求的僅有把當事人的尊口張開，將含有酒精成分的液體以個人喜好的方式 (用沾的、用啜的、用飲的、用灌的、用吸的、用吞的，總之方法族繁不及輩載，更不以上述列舉之項目為限) 傳遞到口腔中暫時存放個幾分之一秒，再來經過喉嚨將這份酒精飲料嚥下至食道中 (吞嚥時伴隨著防止你嗆到的暫時閉氣的反射動作)，此時酒液會循著食道黏膜淙淙地流進入胃裡，這樣子在生理上就完成了一個「喝」的標準作業程序 (SOP)。喔，對了，一旦不勝酒力，該要去邀請馬桶或臉盆一起作伴抓兔子時，所有的生理作業程序則以上述相反之方向依序進行 (只不過此時從口中、鼻中跑出來的東西會比剛剛送進去的酒精飲料多附帶了一些消化道及胃中的贈品。) 所以這樣子說吧，這個「喝」的動作人人都會，所以喝酒跟喝其他液體一樣，基本上實在是沒什麼好可以炫耀的，頂多是酒量有高低、純粹在於計量上喝多喝少的差別而已。

品酒則與喝酒稍稍有些不同，它是一種志願性的、經過思慮過程的一種喝酒行為 (或者也可以是在口中品嚐完隨即吐掉的假性喝酒)。要作出這個「品」的動作，就比單純的「喝」多了一些條件跟限制：從一開始選擇品嚐的標的物、遵循品嚐的方法、到提供品嚐的結果，這些都比單純的喝下去要麻煩多了，而且它也的確需要一些天份、訓練、專業知識、嘗試的勇氣以及分享的精神等等的配合才能達成。若從需要的條件來說，一個品酒行為能夠達成與否，需要的是一些生理上、感官上、心理上、精神上以及經濟上主客觀的種種條件充分配合才行，缺少了上述任何一項都可能無法好好地去品酒：例如有的人會過敏起酒疹，有的人在感官上有先天性的功能障礙，有的人因宗教信仰或家訓、庭訓等等禁止接觸酒，有的些人則有經濟上的顧慮 etc. 總之，這世上存在著種種不同的因素及狀況，讓酒跟人們的接觸變得並非如同我們想像中的那麼單純與容易。換句話說，如今能夠有機會來接觸到品酒這一回事的人，在很多方面其實就已經算是十分走運的幸運兒了。既然只是今天不小心走了這份狗屎運，那麼品酒這件事也就沒有什麼好值得炫耀的。或者，有人心裏會想說拜託喔，單單就拿品酒這一件事來討論就好了，不要那麼愛牽拖，管他什麼種種悲天憫人的立場來掃興。好吧，我認為除非是有人天賦異秉，先天的感官條件就是比其他人優秀：在嗅覺上對於氣味的分辨像靈犬萊西一樣的敏銳，在味覺上對味道的判別跟電視冠軍王一樣犀利，而且腦袋的記憶力還要超越我老婆對名牌包包的如數家珍的驚人功力，那麼這種人說話就有資格大聲一點，對吾輩小民臭屁一下他（她）對品酒的功力不凡。當然最好是他（她）還能在三年一度舉辦的世界侍酒師大賽 (Le Concours du meilleur sommelier du monde) 中為國爭光，那麼講話的分貝就更可以提高到世界級的水準了。但畢竟不是很少人擁有那些過人的能耐（或者是實力足以媲美 Robert Parker 的œnologue），世界第一的 sommelier 冠軍獎牌三年也才頒發一次，那麼品酒這回事嘛，追根究底來講就跟你我都會吃飯喝水一樣的稀鬆平常，真的也沒有什麼好值得大不了的，頂多是經驗有多寡、純粹在種類數量上喝多跟喝少罷了。

然而今天放眼望去，有些自詡為品酒家的也好，美食家的也好，常常跩得跟二五八萬一樣，自認為品味超群，一天到晚就喜愛賣弄一堆自以為只有他（她）才懂的說法，文章中偶而夾雜著些似懂非懂的專業術語，就真的以為這樣是掌握了知識的霸權，以一付高高在上、擁有貴族式的龜毛怪癖為榮，對於忠於自我口味、無法了解他們半調子風格的一般市井小民嗤之以鼻；這種連怎樣謙虛地體會人生都不懂了，要說到對「品」酒會有多厲害，我們實在該對他們敢如此不堪獻醜的勇氣用力拍拍手還要放煙火。對於酒的態度，我完全同意十八世紀的法國哲人 Buffon 所說：Va manger avec joie ton pain et bois de bon cœur ton vin. (喜樂地享用你的麵包，並由衷樂意地飲用你的葡萄酒。) 喝酒或是品酒，重點在於歡喜地享受，並在過程中得到歡樂及樂趣。要喝什麼或是該怎麼喝，一切只要客倌們高興就好，不該被他人的想法框住；所謂的專家品味引導，也不該是把從別處搬來的整座山硬生生地擺在我們面前，將原有美景破壞殆盡。我們自己的口味一定會對自己誠實負責的，不過書上記載的跟他人所說的則不盡然。若是真的硬要故作高尚、ㄍㄧㄥ出所謂的品味，那麼一切就顯得矯揉做作、假仙地無以復加了。這樣子的酒，有真的比較好喝嗎 ?

薄酒萊新酒到了！Le beaujolais nouveau est arrivé !

2004-11-18T11:24:00.000+08:00

薄酒萊新酒到了！

Le beaujolais nouveau est arrivé !

沒錯，今天又是一年一度的薄酒萊新酒上市日了。那個像葡萄汁又像葡萄酒的亮紅寶石色酒精飲料，就是薄酒萊新酒。當然，新酒人人會釀，巧妙各有不同 (我們也看得到羅亞爾河流域的新酒或是隆河谷地的新酒 )；薄酒萊新酒 (Beaujolais nouveau) 自然是許多上市的新酒 (vins de primeur) 當中行銷策略最成功、最廣為人所知的法國新酒。自1960年代以來，薄酒萊新酒逐漸地在世界各國的葡萄酒圈打開知名度，將這個其實並非屬於高品質領域的果實釀製酒變成人人都知道的法國葡萄酒的代表之一。

它之所以被稱做新酒，在許多方面自然跟一般我們熟知的葡萄酒有所不同。其中一點，在製酒的發酵過程中，為了要在酒中留有它新鮮果實的特性，在第一次發酵時它使用 macération carbonique 的做法 (在未經壓榨的葡萄果實中讓它產生無氧代謝的作用，旨在迅速地增加葡萄窖中的CO₂濃度，讓它產生許多化學上的合成與轉化等等作用)，而且在第二次發酵的時間上很短，發酵環境的溫度也比製造正常葡萄酒時要低 (26-28℃ vs 30-32℃)，當然更是不用經過存放於橡木桶內陳化的步驟，所以可以在短時間內上市飲用。每年因為氣候的影響所以葡萄果實的成熟時間不一，詳細的葡萄開採日往往要到最後一刻才由各個產區的專業協會宣佈 (想要私底下偷跑那是絕對不行的，會遭到撤銷A.O.C.的資格)，一般的採收期的起始會落在8月下旬至10月初間，經過一個多月至兩個月的製酒過程在11月就能上市飲用。

為何薄酒萊新酒可以在這麼短的時間內就上市呢？其實最初是因為薄酒萊地區的地方經濟衰貧，農民生活困苦，所以法國在1951年的法律上就為了薄酒萊地區而做出了一項讓步，特許薄酒萊的酒比法定的葡萄酒上市時間 (12月15日) 早一個月，之後經過多次的更動，直到1985年時才明確地規定在每年11月的第三個星期四以後才能開始販賣薄酒萊的新酒。而薄酒萊地區新酒的推廣，直到1967年時正式以 beaujolais nouveau 為名的媒體聯合造勢中才嚐到甜頭，之後更因 René Fallet 在1968年出版的 Le beaujolais nouveau est arrivé (薄酒萊新酒來了！) 的小說而變成家喻戶曉的新酒。所以說，薄酒萊新酒這個鹹魚翻身成功案例倒是帶著些許謎樣的傳奇色彩。

根據薄酒萊酒業專業協會 (Union interprofessionnelle des vins du Beaujolais) 指出，今年直到9月11日開始到10月初才完成採收的薄酒萊新酒，主軸是流暢著覆盆子(framboise) 跟紅醋栗 (groseille) 的香味，偶而間雜著茶藨子 (cassis) 的芬芳。其實薄酒萊新酒並不真的好喝；因為新鮮，所以它是有豐富的果香味沒錯，但是入口時那股陣陣襲舌的刺灼感卻令人十分不悅，更談不上好酒哪種類似酸梅湯爽口的餘韻。在嗅覺上的趣味性也偏低，薄酒萊新酒它大多是在香蕉味跟覆盆子味的兩個主調轉換，有些年是香蕉味勝於覆盆子味，有些年則反之。基本上我會想去嚐一嚐薄酒萊新酒，純粹是因為嚐新的好奇感使然，只是想提前知道今年的葡萄品質所釀出來的酒風味如何，跟欣賞薄酒萊新酒的品質自是搭不上關係。還有一點也是因為三五好友相聚，在所費不多的情況下每個人都能盡性地喝幾杯，那種歡樂的氣氛著實讓人愉快 (從我最初接觸到薄就萊新酒時，一瓶最便宜的在巴黎超市只要5-6法郎就能買到，貴一些的如Fauchon的也只要十多塊法郎)。然而前陣子看到一位自稱是美食家或品酒家之流的某某，替某酒商寫了一個行銷文案的廣告性文章，那位 (仁兄或仁女我早忘了，可能根本就不屑去記吧) 竟大言不慚地撂下話說不會欣賞薄酒萊新酒的人就不懂得什麼是酒等等的表述，我看了之後真是快昏倒。至少在我認識跟接觸過的法國人中，我還沒遇過真正喜歡薄酒萊新酒的人。你要是遇到來自波爾多的人，他們更可能會直接了當地跟你說薄酒萊新酒是劣質酒。老實說，也不過就是為了賣個酒而已嘛，根本沒必要把誰有品味、誰沒水準的這種人比人的膚淺價值觀套進來。葡萄酒的欣賞純屬個人口味，愛清香的就選年份較近的，愛醇厚的就選年份老的，喝酒要喝到拿來炫耀，那這個人品酒能力有幾斤幾兩用肚臍眼也猜地出來。更有甚者，如今在業者跟媒體的聯手炒作之下，每年到了11月的中下旬左右，若沒喝到當年的 beaujolais nouveau 就好像是沒趕到今年的這趟商業掛帥的時尚法會一樣 (其實炒作手法跟情人節的模式雷同)，是該被打入屬於可憐族群的一群，想到這點就實在是令人覺得傷心。昨天的報紙上還有個酒商的總經理竟然說薄酒萊新酒的樹齡都規定要超過一百年，害得我差點笑破肚皮，真是的，大家說話前嘛拜託先打個草稿，不要差這麼遠了唄。

說實在的，酒不過就是個酒，它是朋友相聚時共同歡樂的催化劑，沒有必要弄得這麼複雜、搞到喝酒的人這麼緊張了吧。這些酒商啊，你們這種操作手法把酒客基本的歡樂靈魂都出賣了，還想賣酒？

Jazz Bar de Steve

香檳才是宴會之王！Seulement le champagne est le rois des fêtes !

「喝酒」或「品酒」，酒客最大啦！

薄酒萊新酒到了 ！Le beaujolais nouveau est arrivé !

薄酒萊新酒到了！Le beaujolais nouveau est arrivé !